La raccolta delle olive, un lavoro faticoso che porta sempre ad una soddisfazione.

Il periodo compreso tra l’inizio dell’autunno e l’arrivo dell’inverno è il momento migliore per la raccolta delle olive.

La raccolta della “drupa” (termine che in botanica descrive il frutto carnoso contenente il nòcciolo come l’oliva) è una pratica agricola molto impegnativa.

Scegliere il momento giusto per la raccolta, il metodo da utilizzare, richiede conoscenze tecniche e tantissima cura.

La qualità finale dell’olivo è determinata in gran parte dal metodo di raccolta utilizzato.

Scegliere un periodo adatto per la raccolta varia in funzione di numerosi fattori, primo tra tutti naturalmente la varietà delle olive e la loro destinazione (ad es. per ottenere olio, olive da tavolo, etc.).

Quando il raccolto è finalizzato alla produzione di olio, la valutazione sul tempo della raccolta è estremamente delicata e fondamentale.

Olive raccolte precocemente daranno come risultato un olio di oliva decisamente molto intenso, dal colore verde brillante, con tratti di amaro e piccante molto elevati.

Viceversa olive raccolte a maturazione tardiva daranno come risultato finale un olio molto meno intenso e di colore verde o tendente al giallo.

In Italia abbiamo un’ampia varietà di olive da olio; tra i più comuni citiamo ad esempio il leccino, il moraiolo, il pendolino o la nociara.

Capire il grado di maturazione dell’oliva non è cosa semplice e, tendenzialmente, lo si osserva con la mutazione del colore della buccia sia in superficie che nella polpa.

Più aumenta il grado di maturazione e più aumenta la “resa” in termini di produzione di olio in frantoio, a discapito però del suo livello sensoriale che normalmente cala quando questa interessa anche la polpa.

Cogliere il frutto ad un livello di maturazione intermedio probabilmente permette di ottenere un giusto compromesso tra qualità e quantità.

Naturalmente, per ottenere un buon quantitativo di olive da raccogliere, l’andamento stagionale è un altro dei molteplici fattori chiave da tenere in considerazione.

Inoltre, anche le tecniche di raccolta (a mano, con macchinari, con attrezzature di grandi dimensioni) influiscono in maniera significativa sul risultato finale in termini di qualità dell’olio estratto.

Bisogna poi fare i conti con i vari tipi di rete da utilizzare, le raccomandazioni varie sull’uso degli attrezzi, ma anche sul tipo di contenitori da impiegare per il trasporto al frantoio che, per buona prassi, è necessario fare entro poche ore dal raccolto per evitare l’insorgere di fenomeni fermentativi.

Qui di seguito vengono rappresentanti alcuni momenti della fase di estrazione dell’olio; la cosiddetta estrazione a freddo ad esempio è quella che per eccellenza permette di mantenere inalterate le quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di qualità antiossidanti contenute nelle drupe.

La raccolta delle olive è un momento faticoso, a prescindere da chi viene effettuata e dal metodo e dai mezzi adoperati.

Quando avviene nel contesto familiare, la raccolta delle olive è un momento di serenità e un’occasione per stare insieme, con un risultato finale che è sempre una soddisfazione.

In Umbria la degustazione della Bruschetta con il cosiddetto “olio nuovo” rappresenta una tradizione consolidata sentita in tutto il territorio Regionale con vari eventi organizzati sia da parte dei produttori che da parte di privati in contesti familiari.

La Bruschetta rappresenta un piatto semplice e caratteristico della tradizione contadina molto conviviale.

Per la sua preparazione basta strofinare uno spicchio d’aglio sopra il pane bruscato, successivamente cosparso di olio di oliva. (Patrizio Di Nola).

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